Fever pitch: setká se s králem žeber a horkou omáčkou

To by se mohlo zdát nepravděpodobné nastavení, ve kterém se najde nejvíce mluvil o Twitteru britský prodejce potravin ulice – zmínil se 20.000 krát v loňském roce. Ale tady je: 48-rok-starý Mark Gevaux, známý jako Rib Man za jeho šťavnaté bílé maso s vepřovým masem plněné do moučníků a obložené lávovou omáčkou z vlastní horké omáčky – Fuck a z dobrého důvodu. Při pouhých 7 librách jsou roli dražší než vaše průměrné fotbalové jízdné, ale jsou nekonečně chutnější. Miluju to tady. Je to tak dobrý podvod. V hodinu před startem sloužili asi 400 lidí. Přezdíval “kmotra pouličního jídla”, Gevaux je ve své třetí sezóně v West Hamu a doufá, že bude následovat klub ve svém pohybu na olympijské Stadion příští sezónu.Ale udělal své jméno v okolí Swankier díky stintům s Street Feast, oblíbeným roving street-food trhu a jeho pravidelným hřištěm na boku centra, aka trh Brick Lane. On je zběsilně profánní on-line – získal ocenění za svůj marketing v sociálních médiích, ačkoli si není jistý proč: “Já jsem sám sebe,” pokrčil rameny. Restaurátor Mark Hix je takový fanoušek svatého Fuck – vyrobený ze skotských papriček kapát a naga papriky – že to přidal do vlastních menu.Gevaux ji také prodává online, spolu se čtyřmi ještě horkými odrůdami: Svatá Matka Boží, Kristus na kole, Judáš je strašidelný Hot a – většina očí-zalévání všech – Pro lásku Boží. (Po vyzkoušení toho jsem teď věděl, co vlastně cítí termín “krehnutí krve”). Facebook Twitter Pinterest “Já sám jsem sám”: Mark ‘Rib Man’ Gevaux s ocelovou nohou. Foto: Andy Hall pro pozorovatele

Ale pokud jste očekávali, že kmotra pouličního jídla bude sám sebe jako prostřední třída, tak byste se mýlila. Je to jednonohý 48letý bývalý řezník z Essexu. Jeho levá noha byla poškozena při autonehodě na 21 a po mnoha operacích byla před deseti lety amputována nad kolenem.Nyní hrdě nosí ocelovou končetinu, což z něj dělá vypadat jako pirát. “Nikdy jsem litoval ztráty nohy,” říká, “To by bylo ztráta času. Navíc, kdyby se to nestalo, nebyl bych tam, kde jsem teď. Na světě by nebyla žádná omáčka svaté. Jak by to bylo katastrofální? “Gevaux se směje, ale musel projít peklem. Říká, že jedním z důvodů, proč je na Twitteru tak pozdě v noci, je: “Jsem vzhůru bolestí.” Amputace skončila jeho kariéru jako řezník, který začal na částečný úvazek zaměstnání ve věku 12 let – “S tím už bys nikdy s tím neunikla.” Jen s jednou nohou se náklady na jeho pojištění zrychlily a nikdo by ho nenajal. Takže začal vařit na farmářských trzích a postupoval do Brick Lane, kde se pouliční jídla začala stát scénou.Správné místo, správný čas. “Byl jsem neuvěřitelně šťastný,” říká. Ale jeho oblíbené vystoupení je u jeho milovaného West Hamu. Slouží z poklopu po zadní straně staré viktoriánské hospody, Boleyn Tavern, plné pivních fanoušků ve dnech zápasu. Podivuhodný podivný obličej, Gevaux mi říká, že je na misi změnit kvalitu jídla ve fotbale. “Miluju to tady dolů,” říká. “Je to tak dobrý křeček. V době, kdy jsme začali nabízet, obsluhujeme kolem 400 lidí – hrst masa v buřině, bang, jste hotovi. “

Pokud jsou prodeje energické, přípravu a péči, která jde do vaření masa nejsou nic jiného. Gevaux a jeho asistent, Devante, jsou v ranních hodinách na dvoře v Dalstonu, pomalu se připravují na stůl s žebry z venkovních prasat na čtyřech grilových barvách Monolith. Ty dokáží zpracovávat mezi nimi 100kg masa.A po 6-8 hodinách na Monolitu, maso prostě spadne z kosti. “Lidé říkají, že je to jako vytažené vepřové maso, ale to není – nemusíme to ani vytahovat. Běžné vepřové maso je pro mě suché – a to je z ramene. S žebry je každé maso, které jedete, uvařeno v šťávě vycházející z kostí. To je důvod, proč je maso tak něžné a vlhké. “Facebook Twitter Pinterest Osvětlete můj oheň: velký háček horké omáčky na vytažené vepřové housce. Foto: Andy Hall pro pozorovatele

Pokud je jejich pracovní zátěž obzvláště těžká – jak tomu bylo v poslední době, kdy dodávali “Rib Man Specials” do řetězu Honest Burgers – jsou po celou noc. “Nikdy to není práce,” říká Gevaux. “Miluji to, co dělám.Já budu mít svou hudbu “- nedávno na playlistu: Biggie Smalls, Eminem a Cypress Hill -” a uděláme si tu noc. Pokud je proces stresující, bude konečný produkt plný stresu. Opravdu tomu věřím. “Někdy se k večeru připojí slavné potraviny – jako vítěz MasterChef Tim Anderson -” Vynalezli jsme Fuck Yuzu omáčku, která je ve všech jeho restauracích, “říká Gevaux.

Někteří prodejci pouličního jídla používají své stánky jako startovací podložky pro odvážnější výhledy: trvalé lokality, dokonce i malé řetězce. Gervaux však nemá žádné plány na světovou nadvládu. “Nejsem v tom za peníze,” říká. “Nikdy nebyl. Mám na mysli, peníze jsou skvělé, ale můžete je pronásledovat celý svůj život a nikdy nemáš štěstí. A v posledních několika letech jsem to nekoupil a nikdy jsem nebyl tak šťastný. “